BURSA'YA DAIR | BURSA ÇARŞISINDA BOZACILAR VE ŞERBETÇILER

BURSA ÇARŞISI'NDA BOZACILAR VE ŞERBETÇİLER

Biri soğuk kış günlerinin içeceği olan boza, diğeri de sıcak yaz aylarının içeceği olan şerbetin Bursa'da tarihi serüveni oldukça ilginçtir. Boza içilen mekanlar olan Bozahâneler ile şerbeti Ulucami'de gündemine alan Süleyman Çelebi'nin yolu Bursa Çarşısı'nda kesişmektedir. Sadece bu mu? Bursa Çarşısı birçok esnafın yer aldığı, bir dönem dünya ipek ticaretinin mekanı olan, dünyaca ünlü kebabının pişirildiği, şehrin kalbi olan Ulucami'nin bulunduğu mekandır. Bu yazıda, Bursa Çarşısı'nda çalışanların ferahlandığı iki içecek ve bu içecek dükkanlarından bahsedilecektir.

Boza ve Bozahâneler

Sonbaharda ve özellikle de soğuk kış gecelerinde sokaklarda yankılanan bir ses duyarız: "Boozaaa, Bozaaaa" diye. Eğer bu ses sonbahar mevsiminde ise havaların soğuduğuna bir işarettir ve kışın yakın olduğu anlamına da gelmektedir. Artık kış hazırlıkları yapılmaya başlanır.
Boza; mısır, darı ve pirinç gibi ürünlerden elde edilen bir içecektir. Bu içeceğin imal edildiği ve satıldığı yerlere "Bozahane" denilmektedir. Osmanlılar devrinde özellikle büyük şehirlerde açılan bozahânelerin, bazen, meyhane gibi kullanılması neticesinde zaman zaman kapatıldığı görülmüştür. Bu durum dilimize "Meyhaneciye sormuşlar, şahidin kim? Bozacıyı göstermiş" gibi deyimlerin girmesini sağlamıştır. Osmanlı Bursa'sında özellikle XVII. yüzyılda birçok bozahânenin var olduğu arşiv kayıtlarından anlaşılmaktadır.

Osmanlı'da var olan ve günümüzde de tüketilen, genellikle darıdan ve darıya karıştırılan başka tahıllardan yapılan boza; başka memleketlerde de yetişen mahsulata göre mısır, buğday, arpa, çavdar, yulaf, arnavut darısı unundan, bazen de pirinç ve ekmek mayalanmak suretiyle yapılan, asit laktik ihtiva eden, ferahlatıcı ve besleyici, hafif alkollü, açık bej renginde koyu bir içecektir.

Evliya Çelebi'ye göre İstanbul'da bu işi yapanların çoğu Tatar ve Çingenelerdir. 17. yüzyılda bu şehirde 40 dükkânda, 105 kişi tatlı boza yapan, toplam 300 dükkân ve 1004 kişi bu işle uğraşmaktadır. Ancak başka bir yazara göre ise bu içeceği İstanbul'da sokaklarda yanık sesleriyle satanların çoğunlukla Arnavut olduğu, fakat daha sonra satma işinin Anadolu'dan gelen gurbetçiler tarafından yapılmaya başlandığı bilinmektedir. Dersaadet ahalisinden de yapanlar bulunursa da, onlar Arnavutlar gibi sokaklara çıkmazlar; Süleymaniye; Unkapanı, Ayasofya; Koska, Aksaray; Kocamustafapaşa ve diğer mahallelerde dükkânlarda satarlardı. "Süleymaniye'nin yasemin bozası", Aksaray'da "Arnavud Kasım bozası", Ayasofya'nın "Şaşaklı bozası"; Unkapanı'nda "Mestan Ağa bozası", "Mahvî Ağa bozası" pek meşhurdur. Ta uzaklardan almaya gelinirdi. Zamanımızda da Koska'da "Mehmed Ağa bozası", Vefa'da "Arnavud Kasım Ağa bozası" şöhret kazanmışlardır.

Boza geceleri satılır. O vakitler bozacılar ellerinde iki güğüm boza, bellerinde bir bardaklık ve bir tarçın kutusu, bardak yıkamak için bir ufak suibriği ve fener olduğu halde mahalleleri dolaşır satarlardı. Eskiden cam olan güğümlerin yerini günümüzde teneke güğümler almıştır. Çoğu satıcıların kendine mahsus manzume söylemesi eskiden İstanbul'da yaygınlaşmıştı. Herkes sanatına uygun bir manzume tertip edip bunu okuyarak gezer, bu manzumenin satışa da faydası olurdu. Bir zamanlar Dersaadet'te "Bozacı Hacı Zeynel" isminde bir adam varmış. Bozası ve söylediği manzumelerin meşhur olduğu rivayet edilir. Ona ait bir manzume ele geçmiş olup hatıra olarak aynen aşağıya yazılmıştır.

Osmanlı Devleti'nde özellikle büyük şehirlerde, bozahâneler birer kahvehane, bazen de daha da ileri giderek meyhane gibi işlemişlerdir. İnsanlar buralarda oturur, sohbet eder, müzik dinler ve boza içerlerdi. Bozahâneler, bazen bir yerin ayak takımının, hatta uygunsuz toplulukların oturduğu, toplandığı yerler olarak kabul edilmektedir. Bu gibi yerlere kibar, namus ehli, esnaftan olan kimselerin gitmediği, gidenlerin meyhaneye gitmekle eş tutulduğu yerler olarak telakki edilmiştir.Nitekim Ankara'da gezen Evliya Çelebi yanlışlıkla bir bozahâneyi girdiğini şu cümlelerle anlatır:" Şu keçe kaplı küçük kapıdan içeri girmiş ola, diye hemen kapıyı açıp, içeri girdim .meğer ne gördüm bozahane imiş. Bu kadar paşalı ve bu kadar derbeder ve dağınık yerde insanlar çöğür ve tanbur çalarak hay huy içinde eğlenmektedir. Benim bozahâneye girdiğimi gören olur da yerin dibine geçerim. Hemen kendimi dışarıya attım." Evliya Çelebi bu satırlarda bozahâneye girmenin pek münasip kaçmadığını ifade etmiştir.
Boza Bursa'da da içilmekte ve bunun içinde şehrin çeşitli yerlerinde bozahâneler açılmıştır. Bozahâneler ya vakıf arazisi veya devlet arazisi üzerinde kurulmuş ve bu yerlerden vergi alındığı için arşiv kayıtlarından bu mekanlar hakkında bilgilere rastlamak mümkündür.
1482'de Bursa'da altı büyük bozahane vardır: Balikpazari, Setbaşı, Gallepazarı, Tahtakale, Atpazarı, Odalar bozahâneleri. 1485'de Kanberler ve Çakıllı bozahâneleri adıyla iki tane daha açılmıştır.
1492 yılında mahkemeye başvuran bozacılar Bursa'da taun hastalığı olduğunu belirtilmiştir.
1514'de Bursa'da 10 bozahane vardır. 1515 yılında kira indirimi için mahkemeye başvurulması esnasında Tatarlar, Yeni, Kayabaşı ve Kocanaib diye dört bozahânenin daha varlığından haberdar oluyoruz. Bu başvuru esnasında tekrar kiraları indirilmiştir. Bu defa bozacı esnafı şehrin boş olduğundan ve dükkânların iş yapamadığından şikâyet etmişlerdir. 1515'de Gallepazarı, Tatarlar, Yeni, Kamberler, Kayabaşı, Kocanaib ve Tahtakale bozahânelerinin kiraları yine aynı mazeretle indirilmiştir.

1672 tarihinde en önemli yerlerden birisi İvaz Paşa evkafından olan Şadırvanlı Bozahâne'dir. Buranın kirası günde 30 akçe olup, işleticileri ise müderristir. Şadırvanlı Bozahene, 1585 tarihinde de müderris olan Mehmed Efendi tarafından işletmiştir.

17 yüzyılda Bursa'yı da gezen ünlü gezgin Bursa bozâheneleri hakkında şu bilgileri yazmıştır: "İstanbul kahvehaneleri IV. Murad devrinde yasaklanınca, Bursa kahvehaneleri iştihar bulup, tiryakilerinin yüzleri gülmüştür. 97 yerde bozahâneleri vardır. Pâk kâşili ve münakkaş tavanlı ve kârgir sofalı biner âdem alır bozahane ve buzhaneler vardır kim temmuzda zîr-i zeminler içre bozaların buzlar üstüne koyup bozaları göğreyip bozarup sovuk olur. Cüllâb-misal pâk bozası olur. Cümle 'ayan-ı kibarı bozahâneye girmek ayıp değildir. Zira kahvehaneler gibi bunlarda dahi hanende ve sazendeler vardır. Ve mahbub boza sakileri var kim her biri birer pençe-i âfitâb meh-pânlardır. Bellerinde Bursa'nın kırk kalem münakkaş peştemâlları ve pâk libaslarıyla reftâr eder, elindeki ayağına âşıklar ayak bağlayup bozaya büzülüp bozadır derd-i seri olur". Seyyahımız daha önce Ankara'da yanlışlıkla girdiği bozahâneden hemen dışarı çıkmış ve buralara girmenin ayıp olduğunu açıklamıştı. Oysa Bursa'da bozaheneye girmenin ayıp olmadığını üzerine vurgu yaparak belirtmektedir.

Bursa'da bozahânelerin bir kısmının Palıkpazarı-burası Tophane eteklerinde ve meyhanelerin çoğunlukta bulunduğu yerdir-civarında olduğu kayıtlarda geçmektedir. 1518 senesi Kasım ayının 22'nci pazar günü Bursa'da çıkan büyük bir yangında Şeyhhamit Mahallesi ve Balikpazari civarındaki bozahâneler de yanmıştır.

Evliya Çelebi; Bursa hanlarını anlattıktan sonra, bir hanın kapısında bir fıçı boza asılı olduğunu ve yanında da sülüs hattıyla şu ibarenin yazıldığını kaydetmektedir: "Bu fıçıyla bozayı içen sığırdır. Bu çömçeyi içen âdemdir"
Yukarıdaki kayıtlardan hareketle Bursa'da bozahânelerin ağırlıklı olarak, esnafın yoğun bulunduğu Bursa Çarşısı aksında yer aldığı görülmektedir. Günümüzde hem çarşıda, hem de Bursa genelinde o kadar boza içilen yer olmadığı bilinmektedir.

Bozahane konusunu Abdülhamid döneminde yaşamış ünlü kantoculardan Şamran Hanım'ın söylediği Nihavend kanto ile bağlayalım. İstanbul'da soğuk kış gecelerinde sokaklarda boza satan bir bekâr delikanlının ağzından çıkan sözlerdir:

Günümüzde Bursa Çarşısı'nda bozahane olarak nitelendirilecek müstakil bir mekân yoktur. Özellikle. 18. yüzyıldan itibaren kahvehanelerin yaygınlık kazanmasıyla, bu mekânlar da yavaş yavaş tarihteki yerini almaya başlamışlardır. Ancak yine de kış günleri Çarşı'da canınız boza çekti mi, Okçular Çarşı'nda Geye, -ne kadar dondurmacı olarak bilinse de-babasından devr aldığı mirasla boza imalatına ve satışına devam etmektedir.

Yukarıdaki beyitleri Mevlid yazarı Süleyman Çelebi, 15. yüzyılın başında Bursa Çarşısı'nın yanı başındaki Ulu Cami'de yazmıştır. O gündün bugüne, toplumun her kesiminde, doğumdan ölüme kadar bu şiir terennüm edilmekte ve bu beyitler okunduğu zaman dinleyicilere şerbet ikram edilmektedir. Her doğan çocuğun adına mevlid okutulduğu gibi, her ölenin arkasından da mevlid okutulmaktadır. Dolayısıyla mevlid ve bu esnada şerbet ikramı kültürünün oluşumunda Bursa Çarşısı'nın önemli bir yeri vardır.

Osmanlı dönemi şehirlerinin birçoğunda meydan ve çarşı gibi halkın fazla rağbet ettiği yerlerde sokak satıcıları dediğimiz esnaflar günün vazgeçilmezleri arasındaydı. Bunlar içinde özellikle yaz aylarında göze çarpan esnaf seyyar şerbetçilerdi.

Günümüzde özellikle, Adana, Urfa, Diyarbakır gibi sıcak şehirlerde hala meyan şerbeti satanların bu şekilde rağbet ettiği bilinmektedir. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle ve bellerine doladıkları bardaklarıyla sokak aralarında dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Kimi "Şerbet var şerbet! Buz gibi buz! Otuziki dişe keman çaldırır!" diye bağırır kimi de sadece bardaklarını şakırdatmakla yetinirdi.